上海菜飯

上海菜飯

材料：
青江菜, 飯
金華火腿(用培根取代)切小片
豆皮

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作法：
1. 江青江菜橫切細段, 裝在塑膠袋中, 加鹽醃製出水
2. 江豆皮切段
3. 炒金華火腿
4.  入青江菜段及豆皮段續炒
5.  加一些水
6. 將飯放入菜中


作法來源
詹姆士 - 上海菜飯

宮保雞丁做派

宮保雞丁做派

材料：
派皮
去骨雞腿排切丁(2cm x 2cm)
洋菇切片
辣椒末
蔥末
薑末
宮保醬:  蠔油, 醬油, 糖, 番茄醬, 水

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作法：
1. 派皮鋪在烤盤上, 鋪上烘焙紙, 在壓上一個同樣的烤盤, 入烤箱200度烤5min
2. 入雞丁煎出焦香味, 入洋菇切片續煎
3. 入辣椒末, 薑末續煎
4.  入蔥末續煎
5.  入宮保醬續煮, 翻炒均勻
6. 準備兩顆蛋, 入焗烤用起司打勻, 在倒入宮保雞丁中攪拌
7. 取出烤好的派皮, 將含起司蛋的宮保雞丁倒入
8. 鋪一些焗烤用起司, 入烤箱200度烤10~15 min.


作法來源
詹姆士 - 宮保雞丁做派

西式烤全雞

西式烤全雞作法

材料：
全雞
鹽, 黑胡椒,
地瓜, 馬鈴薯, 洋蔥, 栗子, 南瓜, 紅籮蔔
番茄
烤雞醃醬:
   橄欖油, 鹽, 黑胡椒, 卡真調料, 蒜末
若無卡真調料(Cajun), 其成份有: 匈牙利紅椒粉paprika、大蒜粉、洋蔥粉、黑胡椒、小茴香粉、卡宴紅椒粉cayenne、奧勒岡與百里香

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作法：
1. 地瓜, 馬鈴薯, , 紅籮蔔, 南瓜皆切滾刀, 栗子去殼, 置於烤盤中
2. 入鹽, 黑胡椒, 沙拉油
3. 準備奶油於室溫, 入義大利綜合香料, 捏成一條入雞的身體, 並將雞縫起來
4. 準備烤雞醃醬: 混合橄欖油, 鹽, 黑胡椒, 卡真調料, 蒜末
5.  將雞全身抹勻, 架在網子上, 入烤箱220度烤1個小時


作法來源
詹姆士 - 西式烤全雞

金沙豆腐

金沙豆腐作法

材料：
傳統板豆腐或是雞蛋豆腐
鹹鴨蛋
蔥末
蒜末
辣椒末
香菜
糖
鹽

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作法：
1. 豆腐切小塊(約3x5cm), 入沙拉油, 以中火煎豆腐, 兩面都煎焦黃
2. 鴨蛋對切, 分出蛋黃及蛋白
3. 蛋黃切細, 入鍋煎, 可補一點油, 蛋黃煎到有點泡沫, 入切碎的蛋白
4. 入蔥末, 蒜末, 辣椒末略炒香
5.  入香菜末, 鹽, 一點的糖, 炒香即可


作法來源
詹姆士 - 金沙豆腐

台式三杯雞作法

台式三杯雞作法

材料：
沙拉油
薑: 150g
蒜頭: 10片
冰糖: 10g
清酒: 30cc
醬油 一大匙:
水: 50cc
辣椒: 2條
蔥: 2支
黑麻油:10cc
九層塔

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作法：
1.沙拉油炒洋蔥, 最後備用
2. 沙拉油炒薑, 蒜頭, 再入雞肉
3. 加入冰糖, 清酒, 醬油 一大匙, 水
4. 等滾後加入辣椒段, 蔥段
5. 淋黑麻油後, 等收汁
6. 取起備用
7. 起一砂鍋, 入黑麻油, 炒九層塔
8. 加入已收汁之三杯雞後, 熄火, 加入生九層塔攪拌即可

作法來源
詹姆士 - 台式三杯雞

凱薩沙拉作法

凱薩沙拉作法

材料：
罐頭鯷魚 (anchois) 　3~5片
蒜頭 (ail) 　2~3瓣
美乃滋 (mayonaisse) 　100ml
鮮奶油 (crème) 　250ml
紅酒醋 (vinaigre xérès ) 　30ml
起司粉 (fromages en poudre) 　50g　能用帕瑪森起司粉最好，若買到混合好幾種起司的粉也是可以。

塩 (sel) 　適量
白胡椒 (poivre) 　適量
奶油/一般煎油 (beurre) 　100ml
蘿蔓萵苣 (romaine) 　1包
櫻桃小蕃茄 (tomate cerise) 　1包
培根丁 (lardon) 　1包
吐司麵包 (toast) 　3片
雞胸肉 (filet de poulet) 　1塊

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作法：
1. 凱薩醬
     1. 蒜頭和鯷魚搗成細緻的泥狀, 酒醋50ml全加，再加上150ml左右的鮮奶油
     2. 大量的起司粉＋美乃滋＋鮮奶油
     3. 最後加入塩和胡椒。
2. 麵包丁
    1. 吐司麵包切成1.5cm~2cm小塊的麵包丁
    2. 用融化的奶油取代煎油，與麵包丁拌一拌
    3. 放進預熱 180°C 的烤箱烤 5 分鐘，5分鐘後取出檢查，若還沒充分烤上色，再把它搖一搖翻一翻，放回烤箱再烤 2 分鐘，重覆頻繁檢查直到上色完成才取出放涼。
3. 煎培根
     煎培根的重點就是不加油，並且「煎」出焦香
4. 雞肉兩面煎到金黃焦香，加點塩和胡椒就可以取出
5.  洗好切好的蘿蔓生菜（泡冰水會更清脆唷！）、對切的小蕃茄、烤好的麵包丁、煎香的培根、切片的雞肉全都放在盆子裡混合，可別就只是把凱撒醬淋在上面就出菜唷～這樣就不專業了。好吃的凱撒沙拉必須讓醬和料全部拌均勻，再撒一點塩和胡椒，所有材料都被濃醬包裹著，最後再撒一點起司粉，這樣才有完美的口感！


作法來源
安東尼廚房 凱薩沙拉Salade Cesar

糖醋排骨

糖醋排骨作法

材料：
1. 糖醋醬
    糖, 白醋, 水: 1:1:3
     加一些醬油,  只為了調色

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作法：
1. 排骨加入白胡椒, 糖, 麵粉, 一點水攪拌, 慢慢讓排骨吸入水分
2. 排骨取出沾地瓜粉炸
3. 洋蔥片可一併略為油炸。
4. 另起一鍋, 將糖醋醬入鍋煮滾, 轉中小火入洋蔥續煮, 最後入番茄醬與一些太白粉
5. 入炸排骨拌炒後即可起鍋

作法來源
詹姆士廚房 糖醋排骨

香煎迷迭香羊小排作法

香煎迷迭香羊小排作法

材料：
1.  薄荷凍
     薄荷葉
     吉利丁片

2. 羊排醃醬
   迷迭香葉
   蒜末
   蒙特婁鹽
   黑胡椒
    橄欖油

3. 黃芥末醬

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作法：
1.  製作薄荷葉凍
     將薄荷葉加水打碎, 放入鍋中煮滾後, 加入吉利丁片, 等吉利丁片化掉後熄火, 置入冰箱冷藏即可 
2. 將羊排入醃醬後, 用手攪拌略為按摩羊排。
3. 平底鍋加熱, 鍋子需要夠熱,  將羊肉放入兩面各煎略焦即可起鍋。
4. 另準備一鍋, 加入油加熱, 放入羊排, 拍過的蒜頭數棵與迷迭香葉, 等蒜頭及迷迭香略黃即可
5. 羊排可沾薄荷葉凍與黃芥末醬一起食用

作法來源
詹姆士廚房 迷迭香羊小排

牛肉漢堡作法

牛肉漢堡作法

漢堡肉材料：
牛絞肉加豬絞肉 1:1, 400g
蛋 1個
鹽 1/2小匙, 依喜好調整
黑胡椒粒 1 匙, 依喜好調整
麵包粉 2大匙

醬料：
美乃滋+黃芥末醬混合(2:1)

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作法：
1. 將漢堡肉材料用手混合, 只需混合均勻兩種肉及所有材料, 排除空氣不至於散開即可。   
2. 取出100g, 先揉成圓形後置於砧板, 用手壓平大概一公分高的肉餅, 大概圓形就可以了。
    **可將肉餅的中間略略的往下壓凹, 讓中心可以快一些煎熟.
3. 平底鍋入油加熱, 用中小火即可, 將肉餅放入兩面各煎略焦即可。
    **若有喜歡培根, 也可加入培根一起煎。
4. 漢堡麵包切開, 上下都先乾煎過,。
5. 生菜鋪底, 放入漢堡肉, Cheese一片, 培根, 生的切絲洋蔥, 醃黃瓜片, 醬料。

延伸閱讀

1) 奧利佛的牛肉漢堡作法
    https://www.youtube.com/watch?v=oOg1ZvwNAu8

2) Ciao Kitchen的自製美式多汁培根花生醬起士牛肉漢堡
 
3) 家常味漢堡之遺珠篇

野菇燉飯作法

野菇燉飯作法

材料：
燉飯米 150克
洋蔥 1/4顆
綜合菇類 各5~6朵
白酒 些許
奶油 1湯匙
帕馬森起司粉 1小碗
雞高湯罐頭 一個

調味料：
鹽 少許
綜合香草

作法：
1. 洋蔥, 菇類先炒軟。
2. 加入燉飯米續炒。
3. 加入白酒續煮。
4. 加入高湯, 一次一杯水, 以中火煮, 等到水煮掉再加新的一杯, 先總共煮四杯的量。
5. 邊煮時可以邊試米的軟硬度，煮熟並帶有Q感即可，再來加入奶油以及帕馬森起司, 綜合香草, 鹽等, 關掉爐火繼續攪拌到燉飯成為奶油般的質地。

   

義式起司烘蛋(Frittata)作法

義式起司烘蛋(Frittata)作法

材料：
馬鈴薯、花椰菜、洋蔥、蛋、起司

調味料：
鹽 少許
西洋芹

作法：
1. 洋蔥先炒軟起鍋。
2. 煎馬鈴薯（已水煮半熟）至金黃色。
3. 加入花椰菜（已水煮半熟）及洋蔥炒約五分鐘、再加入乾燥西洋芹，加鹽及黑胡椒攪拌後停火。
4. 淋上四顆蛋液（與起司攪拌均勻）。
5. 將鍋子直接放入烤箱約20分鐘，200度，即可出爐。

   

麻婆豆腐作法

麻婆豆腐作法

材料：
嫩豆腐 1盒
豬絞肉 120g
蒜碎 2粒
辣椒末 1根
蔥花 2根

調味料：
花椒粒 2大匙
辣豆瓣 1小匙
香油 1大匙
番茄醬 1大匙
鹽 少許
白胡椒 少許
糖 1大匙
水 適量
太白粉水 少許


作法：
1. 將嫩豆腐切成小丁狀備用。
2. 熱鍋下香油、花椒粒，炒到拋香，過濾備用。
3. 同鍋下花椒油(留1小匙備用)，下豬絞肉以中火先爆香，下蒜碎、辣椒末、辣豆瓣炒香。
4. 下番茄醬、水、糖、白胡椒、嫩豆腐丁、鹽，煨煮收汁。
5. 起鍋前下太白粉水勾薄芡，下蔥花即可盛盤。



   

紐約客香料牛排佐馬鈴薯和蘑菇

紐約客香料牛排佐馬鈴薯及蘑菇作法
    大師Gordon Ramsay的做法
https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=1966853620215715&id=1817419765159102

材料：
紐約客牛排
馬鈴薯(使用滾刀切塊)
蘑菇

調味料：
鹽
黑胡椒
小磨坊義式香料
蒜頭 5顆(可不切, 或是切成片狀皆可)


作法：
1. 牛排上撒上鹽, 黑胡椒及義式香料, 將三種調味料依序撒上, 並且稍微按壓, 盡量讓調味料能附著在上面, 兩面都必須做一樣的動作。
2. 下油, 等油已經開始稍微冒煙, 即可將牛排置入。
3. 同時也將百里香, 迷迭香葉, 大蒜放在鍋內旁, 另外加熱。
4. 一面牛排煎約4分鐘後翻面煎另外一面。
5. 此時放入一塊奶油, 將剛剛置入的迷迭香及百里香置入奶油中煎香, 並且用該奶油持續淋在牛排上。
6. 取出已經用水煮過的馬鈴薯, 不需過熟, 大約水煮4分鐘即可。
7. 將馬鈴薯放入剛剛的油鍋中, 與奶油與香料一起煎煮, 等到馬鈴薯兩面呈現焦香即可起鍋 。
8. 繼續下油, 下蘑菇略炒過後, 放入蒜末炒香, 放入百里香續炒後起鍋。



   

義大利千層麵作法

義大利千層麵作法
    大師Gordon Ramsay的做法

https://www.facebook.com/funfoods.tw/videos/2012968362270907/


材料：
蘑菇 x 20 朵
蒜頭 5顆
大蒜一支
千層麵
鮮奶油一小瓶(300cc)

調味料：
鹽 1/2茶匙


作法：
1. 蘑菇切片, 大蒜洗淨切碎。
2. 下油, 先炒香磨菇, 之後放入蒜末及大蒜碎段。
3. 於此同時準備另一鍋煮水, 將千層麵煮熟。
4. 將2的鍋中加入鮮奶油, 煮五分鐘使其水份略收後, 關小火, 將9分熟的千層麵放入, 讓千層麵能吸附醬汁。
5. 切法國麵包成片狀, 備一平底鍋, 下橄欖油, 等熱鍋後, 煎蒜末爆香, 放入法國麵包煎熱。
6. 取出麵, 並放入麵包於旁邊擺盤即完成。



   

油飯作法

油飯作法
    我參考了楊桃美食網的範例, 刪掉了蝦米, 讓她更適合自己.  想看原始影片請看以下連結.

https://www.ytower.com.tw/movie/play.asp?id=M-1702

祕訣重點：
1. 米先泡水，米心才容易蒸透。
2. 米和水比例1:0.7，口感香Q不軟爛。
3. 煮熟再燜，米心更熟透入味。

材料：
長糯米 4杯
水 2.8杯
豬五花肉 300公克
泡發香菇 30公克
紅蔥頭 100公克

調味料：
米酒 2大匙
鹽 1/2茶匙
細砂糖 1大匙
白胡椒粉 1茶匙
醬油 2大匙

作法：
作法：
1. 長糯米放入電鍋內鍋中，放入長糯米4杯, 2.8杯水。
2. 泡發香菇、豬五花肉切絲；紅蔥頭切片，備用。
3. 鍋倒適量油燒熱，放入紅蔥頭片炒至微金黃。
4. 再放入泡發香菇絲炒香。
5. 接著放入豬肉絲炒至肉變白。
6. 放入米酒、鹽、細砂糖、白胡椒粉、醬油炒均勻，關火。
7. 將炒好的料鋪至長糯米上，將內鍋放入電鍋中，外鍋加1杯水，蒸至開關跳起。
8. 開蓋翻鬆拌勻，外鍋再加1/4杯水，續蒸至開關跳起即可。